GENEL MÜDÜR VE AŞCI BAŞI (Chef de Cuisine)

GENEL MÜDÜR VE AŞCI BAŞI (Chef de Cuisine)

Son günlerde sık sık göndeme gelen 5 yıldızlı otellerde çalışanların ortalama ücretlerinde aşçıbaşılar genel müdürlerle yarışıyor olması, sektörde bir çok olumsuz yönde aldığım yazı ve şikayetlere açıklık getirmesi ve bu işe son noktayı koyacağını düşünerek;

Otel Genel Müdürleri, işletmelerini, şirketlerinin vizyon ve misyonu ile paralel stratejiler ile yönetmek üzere, şirketin belirlediği kurallar ve politikalar çerçevesinde, yetki ve sorumluluklarla donatılmış kişiler olarak tanımlayabiliriz.

Aşcı Başı (Chef de Cuisine), mutfakta çalışmaları yöneten, yönlendiren ve koordine,   organize eden kişidir.

Genel Müdürün görevlerine göz atacak olursak; Temel olarak Otelin tüm faaliyetlerini en mükemmel şekilde yönetiminden ve otelin misafirleri, personeli devlet kurumları, eğitimciler ve genel olarak tüm çevresiyle olan ilişkilerinin etkili ve başarılı bir biçimde yürütülmesinden sorumludur.

Genel Müdüre bağlı departmanlar:

•        Ön Büro Müdürü

•        Muhasebe Müdürü

•        Personel Müdürü

•        House-keeper

•        Mutfak Şefi

•        Teknik Müdür

•        Güvenlik Müdürü

•        Yiyecek ve İçecek Müdürü

•        Aktivite Müdürü

•        Müşteri İlişkileri Müdürü

Kısacası kendisine bağlı yukarıda saydığımız birimlerin sevk ve idaresinden Yönetime karşı sorumludur.

Aşcı Başı (Chef de Cuisine), genel olarak görevlerini şöyle sıralayabiliriz;

1-Mutfaktaki iş bölümünü, organizasyonu yapar, takip eder

2-Aşçıları görevlendirir.

3-Menüleri hazırlar. Ayrıca a’la carte için menünün hazırlanmasında görevlidir.

4-Çeşitli ziyafet, coctail v.b siparişlerin ziyafet müdürü ile birlikte hazırlanmasından sorumludur.

5-Bölümlerin çalışmalarını yakından takip eder. Mutfaktaki yeri bu duruma yardımcı olacak şekilde ayarlanır.

6-Mutfağın her türlü faaliyetinin baş sorumlusudur.

7-Satın almayı kontrolünden geçirir. Alındığında kalite kontrolü yapar. Bu konuda yiyecek ve içecek müdürü ve satın alma ile görevli kişilerle yakından koordine çalışma halindedirler.

8-Depolama ve depo giriş çıkışlarından sorumludur. Onun onayı olmadan depodan mal çıkarılamaz.

9-Mutfağın normal işlemesi ve güvenliğinden sorumludur. Mutfak araç-gereçlerini yakından kontrol eder ve en kısa zamanda eksik ve iyi çalışmayanları tamamlatarak çalışır hale getirir.

10-Gerekli gördüğü zamanlarda mutfak personeline eğitim programları hazırlar ve uygular. Böylece Aşçıların zamana uymaları ve mesleklerinde gelişmelerinde yardımcı olur.

11-Mutfak personelinin haftalık ve yıllık izinlerini, nöbetlerini programlayarak takip eder.

12-Yemek listesinin satış ve maliyet fiyatlarını kontrol eder ,

Kurumsallaşmış otel işletmelerinde Genel Müdür, aynı zamanda işveren vekilidir. Kurumsallaşmamış işletmelerde ise, sağlıklı ve vaktinde önlem alan bir kontrol sistemi kurulamadığı için, bahçe şefi, satın alma yöneticisi, baş kasiyer veya işletmede devamlı bulunup etrafa göz kulak olan, işverenin güvenini kazanmış birileri işveren vekilliği faaliyetini sürdürürler.

Görüldüğü üzere şu veya bu sebeple otel genel müdürleri görevlerini bir çok işletmede tek başlarına yerine getirememekte, görev tanımları itibari ile uluslararası otelcilikte EAM (Executtive Asistant Manager) Genel Müdür Yardımcısı, Resident Manager (Yerleşim Müdürü), Operation Manager (Operasyon Müdürü), Guest Relation Manager (Misafir İlişkileri Müdürü), Sales Manager (Satış Müdürü) vb. unvanlara denk gelen yetki ve sorumluluk dahilindeki görevleri yerine getirmektedirler.

Mutfak dünyasında profesyonel anlamda “şef” kelimesi sıkça kullanılır oldu. Bu unnanın yanlış yorumlandığı kanısındayım.. Özellikle son yıllarda gelişen eğitim olanaklarıyla mutfak,yemek sektöründe hızlı ilerlemeler oldu.Mutfağımızın geçmişteki alışılmış aşçıbaşlarının yerini, diplomalı, modern, lisan bilen, şık görünümlü genç aşçılar aldı. Genç şefler etrafımızı sardı. Peki bu şeflerimizin nitelikleri yurt dışında kazandıkları başarılarla kendilerini kanıtlamışlardır.

Mutfak şefi anlamı, Larousse gastronomique ‘deki açıklamasında: Teknik fişlerin hazırlanması, mönü konseptlerinin tespiti, yazılması gibi işlerin yanında Mutfak personelinin yetiştirilmesi,mesleğin acemilere öğretilmesi, kullanılan malzemenin tespiti, mutfaktan çıkan yemeklerin kalitesi gibi çok detaylı işler de şefin iş tanımı arasındadır.

Şef aynı zamanda başında bulunduğu otel ya da restoranın içindeki diğer birimlerle iyi ve

olumlu iletişimler kuran kişidir. Gördüğünüz gibi,şef olabilmek için aranılan vasıfların başında yönetim kabiliyeti,disiplin, tempolu çalışma ve mükemmel organizasyon başarısı gelmektedir.

Lezzetli yemekler yapmak şef  olmaya olanak sağlamaz. Şef daha doğru deyimiyle “mutfak şefi” ünvanı bir mutfağı sorunsuz yöneten,yanında çalışanlar kadar üst kademelerle de başarılı ilişkileri olan kişiye verilebilir.

Meslek okullarında,öğrencilere,başarılı bir şef olabilmeleri için, meslek dersleri yanında yönetim ve işletme dersleri vermek, bir yanda patlıcan soymayı,soğan doğramayı,kuzu fırınlamayı öğretirken,diğer yanda planlı çalışmayı, doğru, düzgün,yerinde akıllı kararlar vermeyi, iyi yönetici olmayı da öğretmek gerekiyor.

Konu ettiğim profesyonel şef, her iki işi yapabilen,100 kişilin veya 1000 kişilik mutfağını örgütleyip,

işlerini düzenleyen kişidir. Not defterinde her gün hatta her saat, randevuları,katılacağı toplantı, müsabaka kayıtlı olmalıdır. Profesyonel Şefin çalışma disiplini mükemmel olmalı ki, sorumluluğunu aldığı söz verdiği her işi en iyi şekilde gerçekleştire bilmelidir.

Türkiye’de Meslek okulunu başarıyla bitiren, lezzetli yemekler yapabilen her genç yurt dışında bizi tanıtma konusunda her zaman başarılı olmuyor. Mutfağa önem verilen Batı ülkelerinde kolaylıkla “şef” olunamıyor. AB uyum tasarıları teknik, ekonomik, tarımsal, hatta sosyal yönden işletilebilir. Normlara kağıt üzerinde uyum sağlayabiliriz.  Ancak, konu insan faktörü olunca bu uyum çok zor. Batı ülkelerinde, çalışma şartları son derece ciddi kurallar içeren, yanılgıya ve gevşekliğe yer vermeyen kanunlarla düzenlenmiştir. Haklarınız ve sorumluluklarınız yasalarla belirlenmiştir.

Maalesef, bizde çalışanlar içim bu bilinç henüz yerleşmemiştir.. Biz hala, sorun çözmekte kalıcı kuralları kullanmak yerine,”klasik” diyebileceğimiz düşünce tarzını kullanıyoruz. Bu davranış biçimi henüz bir Avrupa’lı gibi düşünemediğimizi,onlar gibi davranamadığımızı gösteriyor.

Bundan böyle; İş veren çalışanlarına fiilen daha yüksek maaş ödese de,  resmi olarak asgari ücretten çalışıyor göstermek, artık çok zorlaşacak. Sosyal Güvenlik Kurumu (SGK), meslek kodu uygulamasına geçiyor. Örneğin aynı işyerinde çalışan bulaşıkçı asgari ücretten gösterilirken aşçı daha yüksekten gösterilecek. İkisi de asgariden gösterilmek istenirse sistem bunu kabul etmeyecektir.

Türkiye'de 10 milyon 400 bin çalışandan yaklaşık 4,5 milyonunun SSK primi asgari ücret üzerinden yatıyor. Çoğu kişi, iş hayatının tamamında asgari ücretten çalışmış gibi gösteriliyor. Bu nedenle Sosyal Güvenlik Kurumu'nun (SGK) prim kaybı her yıl milyarlarca lirayı buluyor. Çalışan açısından ise primi düşük yatırıldığı için alacağı emekli maaşı son derece düşük oluyor. İşten ayrılması durumunda da düşük kıdem tazminatına razı olmak zorunda kalıyor. 

Sonuç olarak; Bacasız Sanayi olarak gördüğümüz Turizm Sektöründeki çalışanların ücretlerinin iyileştirilmesine ilişkin sorunlar Sivil Toplum Kuruluşları, bağlı oldukları Dernek, Kuruluşlar ve Hükümet yetkilileriyle, ele alınıp bir sonuca varılmasında yarar olacağına inanıyorum.

Alanya, 31 Ağustos 2011

Şafak KURU 

Turizm Danışmanı-Yazar